Culinária Líbano Brasileira

Conheçam algumas receitas clássicas da culinária que atualmente denomino de "Líbano Brasileira"
São postagens entre os anos de 2012 e 2015 que formam um livreto on line. Aproveitem!

Fotos: Eduardo Gazal

Fatuche - Receita, fotos e vídeo

Coluna publicada do Portal NE10

Web gourmet
Salada refrescante para repor a energia dos foliões

Publicado em 12/02/2015, às 07h40 | Atualizado em 12/02/2015, às 07h44

Esta salada é encontrada em várias regiões entre o mar mediterrâneo e a parte ocidental do continente asiático. Pode ser elaborada por povos de diversas religiões e nacionalidades. Exemplo disso é que esta iguaria aparece em versões variadas, sendo praticamente impossível identificar sua origem.

Escolhi como sugestão para o folião brasileiro, para ser elaborada durante o Carnaval, porque o frescor e a rapidez que podemos realizá-la combinam com esta época festiva. Vegetais frescos com pães resultam em uma combinação que irá repor as energias gastas pelos carnavalescos.

Na receita original utilizamos o pão árabe ou pão sírio. Pode ser substituído por cubinhos de pão de forma tostados rapidamente. Outro ponto importante está na escolha dos vegetais. Escolhi ingredientes que se aproximam das receitas antigas.

Porém, inovações podem ser feitas e serão bem vindas. Elaboramos um vídeo rápido que demonstra a preparação. Assista:

Ingredientes:

Pão Árabe (Ciabatta ou Pão Italiano)
Tomates Cereja 
Pepino em rodelas
Cebolinha para conservas 
Rabanetes em corte meia luaSalsa fresca
Hortelã fresca
Azeitonas verdes fatiadas 
Pimenta do Reino 
Azeite de oliva
Limão tahiti ou siciliano
Sal 

Preparo:

Os vegetais devem ser cortados no momento do preparo.

O tamanho dos cortes pode variar.

Misturar os vegetais e temperar com azeite, limão e pimenta do reino.

Tostar o pão em uma frigideira rapidamente, utilizando um fio de azeite para cada lado.

Cortar o pão em pequenos pedaços e acrescentar aos vegetais.

Em algumas regiões do Brasil o pão árabe aparece em formatos diferentes.

Utilizei os que mais se aproximavam dos originais.

Fotos - Eduardo Gazal

Salada de Pêssegos com Iogurte - Receita e Vídeo

Coluna publicada no Portal NE10

Web gourmet

Receita de salada de pêssegos com iogurte

Publicado em 22/01/2015, às 17h49 | Atualizado em 22/01/2015, às 17h58

A satisfação que tenho em relação a esta salada é obter um prato com muito frescor. 

Tudo a ver com o verão. 

O resultado final surpreende pela explosão de sabores, que provoca um exercício de degustação. 

A elaboração é bem simples, basta misturar os ingredientes ao molho de iogurte. 

Pode receber inúmeras alterações e outros vegetais também podem ser incorporados. 

O único cuidado é com a elaboração do molho de iogurte, que deve ser conservado em refrigeração até o momento de servir.

Elaboramos um vídeo que será útil. Aproveitem!



Sobre o molho de iogurte:

Podemos utilizar iogurte natural integral ou desnatado. A coalhada fresca também pode ser empregada nesta preparação. O grande diferencial será a harmonização dos ingredientes com a base láctea. Utilizei iogurte desnatado, seu sabor é mais delicado. A adição dos ingredientes abaixo se mostrou eficiente e bem equilibrada em termos de sabor. Não bata no liquidificador, misture os ingredientes manualmente.

Ingredientes:

01 – Copo de iogurte natural – desnatado de 140g
02 – Colheres de café de óleo de gergelim (opcional)
02 – Colheres de café de mel
01 – Colher de mostarda escura (pode ser substituída por outra)
Suco de limão (duas colheres de café ou mais)
Pimenta do reino moída (conforme gosto pessoal)
Sal a gosto

Ingredientes para a salada:

Pêssegos in natura (três unidades)

Aipo (três talos)

Cebola em cubinhos ou ralada (uma cebola pequena é suficiente)

Pimentão vermelho cortado em tiras

Salsa fresca a gosto

Orégano desidratado

Azeite de oliva

Sal

Fotos - Eduardo Gazal

Arroz bi Sharieh - Arroz com macarrões

Ingredientes:

01 - xícara de arroz agulhinha branco
01 - xícara de macarrão (utilizo macarrão Rosmarino 70, podemos substituir por cabelo de anjo cortado)
02 - xícaras de água mineral

02 - colheres de sopa de manteiga sem sal

Sal a gosto

Foto - Macarrão Rosmarino 70, conhecido como chumbinho

Preparo:

Utilizar uma panela alta com tampa, apropriada para o cozimento de arroz.

Derreta a manteiga sem queimá-la, quando estiver dourada, acrescentar o macarrão.

Cuidado para não queimar a massa.

Adicionar o arroz previamente lavado e escorrido, em seguida a água.

Salgar a gosto, tampar a panela e manter a chama do fogão na posição de maior calor.

Quando a água evaporar por completo desligue a chama e o os ingredientes deverão estar cozidos.

Por vezes o tempo de evaporação da água não é suficiente para cozinhar o arroz e o macarrão.

Devemos sempre manter um pouco de água quente caso haja a necessidade de hidratar mais um pouco a preparação.

Esta receita é um clássico da culinária libanesa, acompanha carnes e aves.

Pode ser apreciado apenas com coalhada fresca ou iogurte com pepinos.

 Fotos - Eduardo Gazal

Coalhada Caseira - Receita

Coalhada Fresca

Nos países onde o consumo de leite de caprinos é muito utilizado, a coalhada será feita com leite de cabras.

No Brasil utilizamos leite proveniente da vaca.

A coalhada fresca será consumida em receitas adocicadas ou salgadas.

Nas doces, o mel é o companheiro ideal. Pode ser misturada a cereais e frutas variadas.

Para as receitas salgadas poderá ser utilizada com vegetais, sopas ou como cobertura para a Mjadra e Arroz bi Sharieh.

Após a realização da primeira porção devemos guardar uma parte para servir de base à realização de outras coalhadas, neste caso não será necessária utilização do iogurte.

Ingredientes:

01 - litro de leite integral

01 - copo de iogurte natural – 170g (em temperatura ambiente)

Modo de Preparo:

Aqueça o leite, quando começar a levantar fervura desligue o fogo imediatamente.

O leite deve resfriar até uma temperatura amena.

Acrescentar o iogurte mexendo até mistura ficar homogênica. Utilizar colher de pau, repetindo o movimento sempre na mesma direção.

Transfira a preparação para um recipiente de vidro.

Tampar com um prato seco, coberto com toalha de mesa dobrada e seca.

A mistura deve ficar coberta por aproximadamente seis a oito horas. O ideal é que a coalhada seja feita durante a noite e fique em repouso durante a madrugada.

Em regiões de clima frio evite deixar a coalhada em locais onde ocorrem correntes de ar muito fortes.

Após tomar forma levar para refrigeração e retirar da geladeira apenas as porções que serão utilizadas.

Coalhada Seca

A receita inicial da coalhada seca é a mesma da coalhada fresca.

Apenas será salgada a gosto. Uma colher de café de sal é suficiente.

Quando estiver formada, antes de ir à refrigeração, separar a quantidade desejada para que o soro seja retirado.

Existem várias formas de realizar este processo, uma delas consiste na utilização de coador de pano ou filtro de papel.

A mais tradicional utiliza pano de algodão fino e seco, onde porções de coalhada serão colocadas e ficarão em repouso durante o tempo necessário para sua total desidratação.

A seguir manter a coalhada seca em refrigeração.

Deve ser saboreada com azeite, azeitonas e pães variados.

Pizza de Pão Árabe - Receita e Vídeo

Não é uma receita tradicional mas vale registrar.
Mostra a mistura de raças que acontece no Brasil, especialmente na cidade de São Paulo.
A culinária paulistana sempre foi influenciada pelos imigrantes que vieram dos quatro cantos do planeta.
Sendo assim, misturar a pizza italiana com o pão árabe não é nenhum absurdo.
O importante é que fica saborosa e fácil de fazer.
Esta receita foi publicada no portal NE10, na coluna Web Gourmet.

WEB GOURMET

Pizza de Pão Árabe na Web Gourmet

Publicado em 13.04.2014, às 23h32

Aprendi com meu avô nos anos 1970. Geralmente fazíamos aos sábados à noite. 

A massa que utilizaremos será o pão árabe que pode receber inúmeras coberturas. 

Uma dica para está pizza está no molho de tomates que não necessita de cocção. Utilizamos tomates maduros temperados com um pouco de alho, sal e orégano. 

Na montagem das pizzas, que serão pré-assadas com o molho e depois receberão os recheios de nossa preferência, a  imaginação não tem limites. 

Criar as coberturas se tornará um passatempo divertido.
Como é uma receita caseira o tempo de preparo dependerá do forno, que pode ser à gás ou elétrico.
Assistam ao vídeo e executem com facilidade. Bom apetite !

Preparação do molho de tomates

08 tomates maduros
01 dente de alho pequeno
Sal
Orégano

Bater os tomates no liquidificador, acrescentando os outros ingredientes e provando o sal.
Não precisa levar ao fogo.
Na falta de tomates maduros poderemos utilizar tomates em conserva sem pele e sementes.

Ingredientes para as coberturas 

- Queijo Mozarela
- Atum ao natural regado com azeite de oliva. Recebe também um pouco de orégano e sal
- Linguiça calabresa curada e defumada. Retirar a pele que envolve a linguiça
- Folhas de manjericão fresco
- Cebolas temperadas com azeite, orégano e sal

Fotos - Eduardo Gazal

Receitas - Links direcionados

Links direcionados para receitas clássicas

§                Esfihas de Carne - Receita

§                Kafta Assada ou Cafta de Bandeja – Receita

§                Shanklish - Receita

§                Mjadra - Receita

§                Salada de Grão de Bico - Receita

§                Fatuche - Receita

§                Pepino com Iogurte - Receita

§                Kibe Cru - Receita

§                M'hamara - Receita

§                Esfihas de Verduras - Receita

§                Babaganuche - Receita

§                Kibe Assado ou Kibe de Bandeja - Receita

§                Tabule - Receita

Foto - Maria Eduarda Soares Gazal

Salada do Mediterrâneo - Receita

Cozinhar separadamente o grão de bico em panela de pressão até que os grãos fiquem  muito macios.

Retirar as cascas do grão de bico. 
Cozinhar separadamente a beterraba. 

O ponto de cozimento será quando uma faca penetrar todo o vegetal. 
Saltear os pimentões, abobrinha, berinjelas e as cebolas.  

Acrescentar um pouco de alho picado quando for utilizar as cebolas.

Temperar com todos os ingredientes, colocando a laranja cravo e o sal aos pouco.
Levar para refrigeração durante aproximadamente duas horas. 
Sirva a salada fria decorada com salsa picada.
As quantidades de pimenta do reino, azeite, salsa, sal e laranja podem variar conforme o paladar individual.
Servir como acompanhamento de carnes, aves e peixes.

Ingredientes

250 g – Grão de Bico 
02 – Berinjelas Médias
01 – Abobrinha 
01 – Pimentão Amarelo
01 – Pimentão Verde Pequeno
01 – Cebola Branca
01 – Cebola Roxa 
01 – Beterraba
01 – Laranja Cravo
Salsa Fresca
Pimenta Calabresa Desidratada
Alho a gosto
Azeite a gosto
Sal a gosto

Fotos - Eduardo Gazal

Pasta de Grão de Bico - Homus bi Tahine

(Homus bi tahine ou Hummus bi tahine) Ao lado do babaganuche esta é uma das preparações frias favoritas dos amantes da culinária árabe. Muito nutritiva e com um sabor diferenciado, pode receber temperos, ervas e finalizações aromáticas variadas. A consistência ideal é obtida com o processamento dos grãos-de-bico com o tahine e azeite até formar um creme homogêneo. É essencial que as cascas do grão de bico sejam retiradas. Atualmente encontramos o grão de bico previamente cozido em embalagens de aproximadamente 250 gramas considerando seu peso drenado. São muito práticas porque eliminam o tempo gasto com o cozimento dos grãos, bastando colocá-los em água corrente. As cascas serão separadas com muita facilidade. O homus bi tahine é um excelente acompanhamento para pães, esfihas, vegetais e carnes grelhadas. Sobre o Tahine Proveniente de sementes de gergelim esta pasta com um sabor de nozes é consumida em todo o Oriente Médio. Sua consistência lembra a pasta de amendoim, mas tem um gosto mais sutil. É altamente valorizada apresentando inúmeros benefícios para a saúde. Produzido em uma série de países, os melhores são oriundos da Síria, Líbano e Turquia.  Pode ser comprado em mercados e empórios  gourmet. Ingredientes: 250g - Grão de bico cozidos separados das cascas 01 – Dente de alho 01 – Colher de sopa de tahine (pasta de gergelim) 01 – Xícara de azeite ou mais conforme a necessidade para dar liga à mistura ½ - Limão ou laranja pera Sal – Utilizar pouco Água mineral Canela da china Folhas de hortelã, salsa fresca, pimentas variadas podem finalizar esta pasta. Assista ao vídeo e saiba mais detalhes sobre o seu preparo. Aproveitem!

Fotos - Roberta Soares

Kibe Assado e Kibe Cru - Receitas e Vídeos

Minha bisavó fazia o kibe utilizando o moedor de carne manual fixado em uma mesa.

Passava pela engenhoca os ingredientes diversas vezes, bastava abrir o portão do seu casarão que já sabíamos o prato do dia.

Quer dizer, o prato principal.

Minha avó paterna e minha mãe também utilizavam a mesma técnica e o aroma que impregnava a casa era o mesmo, o cheiro da hortelã com cebolas e temperos secretos, que iam se misturando ao trigo e uma carne fresquíssima.

Meu método é uma adaptação, pois o moedor de carne está apenas na minha memória.

O que importa nesta história é que o aroma e o sabor final ficam bem próximos.

Neste quesito eu consigo me igualar às velhas senhoras que me ensinaram tanto e por isso mantenho a tradição.

Vamos fazer nesta semana duas versões de kibes, uma assada em forno e a outra que agrada os mais fanáticos e que é consumida crua.

Espero que amantes os da culinária árabe gostem e passem para frente esses ensinamentos.

Aproveitem!!!

Ingredientes

02 Kg - Coxão Mole ou Patinho – Carne Fresca – limpar e moer duas vezes
500g - Trigo para Kibe
04 - Cebolas Médias
01 - Maço de Hortelã
Manteiga
Água mineral para hidratar o trigo
Sal a gosto
Pimenta do Reino Branca a gosto

Existem outras especiarias que podem ser utilizadas como o cominho, pimenta do reino preta, tomilho e canela da china.

Não utilizo tantos temperos porque quero que a hortelã e as cebolas sejam os principais agentes de sabor nesta receita.

Vale experimentar.

Massa para o Kibe

Colocar 500 g de trigo em água durante duas horas.
Retire toda a água e reserve o trigo úmido.
Em um liquidificador, bater 03 cebolas com a hortelã, salgando lentamente.

A quantidade de hortelã pode variar conforme o paladar individual.
Para misturar a massa adicionar 1,5 Kg de carne junto ao trigo e as cebolas batidas com a hortelã.
Aos pouco a massa vai se incorporando e os temperos irão curtir a mistura, salgar mais um pouco a gosto.
A massa pode ser misturada em moedor de carne ou pelo processo manual.
Deixe a massa descansar por uma hora e divida em três partes.

Uma dessas parte será o nosso kibe cru.

Recheio

Em uma frigideira, dourar uma cebola em manteiga, adicionando parte da carne ( 500 g )
moída, pimenta e sal aos poucos.
Deixar a mistura homogênea e dourada.
Reservar.

Vídeos do Canal WebGourmet Eduardo Gazal